La emancipación del perejil

Inocente de ti, quizá pienses que el perejil va a ser un integrante indispensable. Comienzas a seguir los pasos y cortas la cebolla, la rehogas, incorporas los pimientos, el tomate triturado, lo que sea... Todo eso. Y ni rastro. Ni rastro del maldito perejil.

Hay un tema tabú, uno del que no se habla, quizá por miedo, y que tiene que ver con la emancipación de nuestros jóvenes, ese sueño casi imposible para tantos. Y es que esa libertad prometida poco o nada tiene que ver con lo que podríamos tener en mente. Es un laberinto lleno de trampas, pequeños escollos que nunca hemos tenido que superar y para los que estamos completamente ciegos hasta que de bruces nos encontramos con ellos delante. El dilema del perejil.

En mi primera adultez pensaba que me iría a vivir con algún amigo, desarrollaríamos alguna dinámica insana pero cómica a lo Frasier o algo así pedante, y me convertiría en el soltero más solicitado del sureste madrileño. Por suerte aquello no cuajó, pero a cada cerdo le llega su San Martín y al final escapé del nido, como hace todo el que quiere, puede y debe. Y mi viaje ha sido francamente un paraíso, hasta que cayó en mis manos un libro. Ese libro que contiene todas las respuestas, siempre y cuando la pregunta sea "qué hago el sábado para comer".

Gente que conoce mi afición a ensuciar la vitrocerámica, más que a cocinar en sí, puso en mí su confianza culinaria regalándome el último libro de Karlos Arguiñano, el sultán del menú diario.

La Casa del Libro vende como mínimo 80 libros en español del de Zarautz, en lo que bien podrían ser al final 50000 recetas, tranquilamente, que deberían poder alimentar a una persona durante 68 años, más o menos lo que me quedará a mi en la Tierra con suerte. A partir del número 100 los humanos perdemos un poco la capacidad de asumir esas cantidades, pero creo que es justo declarar que 50000 recetas es una magnitud absurda. No existen combinaciones tan diferentes de ingredientes como para concebir tantas decenas de miles de platos distintos, pero claro, quién va a hacer el análisis. Karlos ha encontrado el loophole, y lo está aprovechando.

El caso es que uno que quiere ser original y sorprender con su destreza en los fogones tiene mejores opciones que Arguiñano, pero mi objetivo no es necesariamente ese. A mí me apasiona la labor de curaduría que conlleva elaborar el impensable catálogo de recetas que representa el opus de Arguiñano, y me alegra tener un tomo. Un amor que honro, de vez en cuando, cocinando.

Nuestra despensa no suele estar llena, porque estamos empezando en esto de las labores del hogar. Así que cuando Karlos nos propone un risotto de calabaza o un pollo al chilindrón, hay que comprar, porque quién tiene, así de entrada, calabaza o pimientos choriceros en su casa. Que si vamos a replicar el plato, hay que hacerlo bien, salvo que se objete a algún componente por motivos médicos o éticos (el conejo es una rata gorda y de ahí no hay quién me saque).

No encontrarás nada exótico en sus sugerencias: lo más raro que te pide que eches es un chorro de txakolí, que puedes sustituir en caso de no vivir en Euskadi por cualquier vino blanco así sequillo (o el de Don Simón que vendan en el Lidl más cercano, no nos pongamos tampoco exquisitos). Por lo demás, podrán llevar pescado o carne, más verduras o menos, ser guisos o arroces... Da igual. Sin embargo, sí que habrá una constante, algo que tu lista de la compra llevará sí o sí. El perejil.

La primera vez que fuimos a hacer algo del libro, no recuerdo exactamente qué fue, ahí estaba. Inconspicuo, al final, como algo prescindible pero notorio. Una posición de honor. Una hierba que, si quieres ser realmente fiel al ideal arguiñanesco, tiene que ser fresca y recién cortada, nada de botes de La Carmencita. Así que vas a la frutería y pides un ramillete, que antes lo regalaban pero se han puesto las cosas delicadas.

Inocente de ti, quizá pienses que el perejil va a ser un integrante indispensable, algo que va a aportar frescura a tu salsa, o ese cierto toque inconfundible a campo, a guiso tradicional, que va a colorear tu sofrito. Como un pipiolo, comienzas a seguir los pasos, muy de cerca, porque aquí hay una jerarquía clara de un mentor y un estudiante. Y cortas la cebolla, la rehogas, incorporas los pimientos, el tomate triturado, lo que sea, preparas una masa, bates el puré, horneas las berenjenas, flambeas las vieiras, tapas la olla exprés, 20 minutos, precalientas, en juliana, al baño maría. Todo eso.

Y ni rastro. Ni rastro del maldito perejil.

Ni rastro hasta el final, cuando se indica al cocinero "sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil". Estrictamente decorativo. Un condimento tan potente, tan versátil, reducido al papel de clavel en la solapa.

Soy una persona enferma, así que he hecho las cuentas pormenorizadas de cuánto perejil echa Karlos a sus cosas.

• Panes y masas: 33.3%
• Entrantes: 87.3%
• Ensaladas: 45.2%
• Sopas y cremas: 91.3%
• Verduras y hortalizas: 94.4%
• Legumbres: 91.4%
• Huevos: 85.7%
• Arroces: 97.4%
• Pastas: 96.8%
• Carnes y aves: 100% (!!!)
• Pescados y mariscos: 96.3%
• TOTAL: 88.1%

Puede haber cierto margen de error, porque hay casos en los que las instrucciones no mencionan la dichosa ramita pero claramente, en la foto asociada, ahí está, imperturbable, incomestible, verde. Y he excluido los postres, todos ellos con el añadido de menta, sin excepción, en lugar de perejil. Lo cuál tiene menos sentido cuanto más lo piensas, porque... ¿implica que hay algo más allá de lo decorativo? Si nadie se va a comer las hojillas que pongas, ¿qué más da perejil que menta que marihuana terapéutica? ¿Hay acaso un convenio culinario que obliga a usar menta cuando el plato es dulce? No se le puede buscar sentido porque no lo tiene.

El uso del perejil es extraordinario, como si el gremio de agricultores de hierbajos varios tuviera acceso a fotos comprometedoras de Karlos y estuviera dispuesto a hacerlas públicas si no se cumple una exagerada cuota. Esto lleva a que a veces se añada como un descarte, de manera descuidada. Díganme a mí si este pobre vegetal mutilado se merecía esto:

Tan solitaria, como la primera hoja caída en el otoño. Haciendo el poco encomiable trabajo de aportar vistosidad a tres tortas bastante toscas, y fracasando. Como una disonante nota verde en nuestra partitura panadera.

Este demostrado mal gusto me lleva a destapar una verdad aún más inquietante, y es ese 6.5% de recetas a las que Karlos decide no adornar. Que ya hablan por si solas. Que pese a que claramente no se ponen límites al uso desmedrado del perejil, por algún momento, carecen de él. Alguien, quizá una fuerza superior, vino a decirle al cocinero que su pastel de macarrones con hortalizas era ya un ente completo e inquebrantable, pese a que el de macarrones y pollo de la página anterior sí lo venía pidiendo. ¿Quizá es porque ya lleva suficientes hortalizas? Preguntarías, y yo te contesto que le pone perejil a la ensalada de garbanzos y nueces, a la crema de lechuga y al repollo al curry. 

No existe una ley. Arguiñano es un agente del caos. Y nosotros sus títeres. Nada parece detener a este genocida de las apiáceas, salvo su propia voluntad caprichosa. Yo sólo puedo poner en conocimiento sus inicuas prácticas y, por lo pronto, prescindir del perejil para todos mis platos.

Salvo el bacalao en salsa verde.